Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.

Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.

Необыкновенные. Сказочные. Булочный идеал. 

Взято тут http://conciertobarocco.blogspot.com/2015/05/buchteln.html

Из книги Д.Я. Цвек «Солодке печиво».

На 1 кг муки, 40г прессованных дрожжей или 20г сухих, 20 соли, 200 сахара, 200 несоленого сливочного масла или маргарина, 12 желтков (240г), 500г цельного молока, цедра 2 лимонов.Начинка: 600г повидла или другой сладкой начинки - из сухофруктов, маковой, творожной или ореховой. Безопарное тестона активированных дрожжах. Булочки из кусочков теста по по 50г с 15г начинки на булочку. Смазка белком, выпечка со слипами 20-30мин при 175-190С.  Горячие булочки посыпать сахарной пудрой.

"Бухты"
на 12шт по 50г

Дрожжи

50г муки я брала тип 500 польскую, она как наша в.с.
5г сухих дрожжей я брала САФ-левюр
10г сахара
125г молока, я брала цельное 4% жирности

Молоко довести до кипения три раза, залить в термос и выдержать 30мин. Затем дать молоку остыть в кружечке до 40С, добавить смесь муки с сахаром и дрожжами, перемешать.  Оставить на 1 час при 20-25С, 

помешивать, чтоб дрожжи полностью "сдулись"  снова поднялись.  Дрожжи набухнут, размокнут и активируются.







Тесто

200 муки, + щепотка аскорбинки, 1 г лецитина, 1г солода
5 соли
45 сахара
60г желтков (3 крупных)
Цедра 1/2 лимона
Перемешать до однородности, оставить на 1 час при27-28С.

Тесто примерно удвоится.

Выбить тесто 2-3 мин на высокой скорости до сияющей гладкости и признаков развития клейковины. Тесто красиво тянется. Остудить до 22-24С.

Добавить 50г холодного сливочного масла или маргарина. Вымесить, чтоб масло распределилось по тесту, ещё 1 минуту на высокой скорости.

Вот так выглядит замешенное и вымешенное тесто, оно липковато, блестит и тянется в прочные прозрачные пленки.

Свернуть тесто в шар и укрыть. Оставить бродить, пока не вырастет до максимума (2-2.5л, в зависимости от силы муки), примерно 2.5ч при 27-28С.

Готовое тесто взвесить и разделить на 10-12 порций. У меня вышло 530г теста: 10 порций по 53г или 12 по 44г. Я решила сделать 12 булочек.






Разделить тесто на порции, подкатать в шарики, потом выкатать в лепешечки начинить

- повидлом по 15г на булочку, традиционно - сливовым
- или маковой начинкой (молотый мак, сахар, изюм)
- или творожной начинкой (творог  желток, сахар, ваниль или цедра)
- или ореховой начинкой (орехи с сахаром или медом)

Уложить швом вниз в смазанный противень или форму, можно на лист (без бортиков), как у Цвек написано. 

Обычно бухты пекутся в виде прямоугольного блока слипшихся со всех сторон булочек с начинкой, вроде пирога "дружная семейка". Но можно и саечками испечь ( в один ряд, слипы с двух сторон)или в овальной или круглой форме или сковороде. 

Укрыть и дать 1 час расстойки в тепле, при 35-40С. Я выстелила противень куском пекарской бумаги, чтоб вынуть изделия после выпечки на решетку и потом на блюдо. Если противень красивый, стеклянный или керамический, то можно прямо в нем к столу подавать на десерт, к чаю, кофе.Расстоявшиеся булочки перед выпечкой смазать белком.

Испечь до готовности. У Цвек написано 30мин при 190-200С. В моей духовке они были готовы за 20мин при 350Ф/175C.

Как только чуток остынут, можно едокам их разбирать на отдельные булочки и наслаждатьсянеземной вкуснятиной.  Ничего вкуснее и шикарнее этих булочек я никогда не пробовала. С ума сойти какие пухлые и нежные! Какие душистые да вкусные! Мои были с творожной начинкой из 250г сливочного сыра с 1 желтком, 45г сахара и лимонной цедрой. Посыпала ванильной сахарной пудрой.

                                 Булочки "бухти" від Дарії ЦВЕК